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醋 香
来源:朔州市融媒体中心 作者:岳晓丽2022-05-06 19:31:31
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母亲会酿醋。

农历二月二这一天,母亲比往常更早一点起床,她用担杖挑回井水,装满水瓮,再生火煮鸡蛋。

家乡的习俗里,这一天是“龙抬头”的日子,早晨一家人要吃煮鸡蛋——安龙眼;男子要理发——剃龙头;午饭要吃面条——披龙衣。

于母亲来说,这一天也是酿醋制麯的日子。

制麯是酿醋的第一步,家乡话也称“窝麯”、“采麯”。

高粱、小麦、小米、黍米、玉米、黑豆、黄豆、绿豆、豌豆、芸豆、豇豆,一共十一种杂粮,母亲前一天已经将它们炒熟,并在石碾上碾成了糁儿。

二月二这一天,母亲加开水将它们搅拌均匀,待冷却后以水瓢做模具,将它们拓成半圆形的坯。

之后,用干燥、清洁的麦秸层层包裹“麯坯”后码在炕脚边的苇席一角。母亲还不忘记用一块干净的棉门帘苫盖好这些麯坯,这样可以为它们发酵提供更多热量,俗称“上火”。

到了农历三月三,母亲揭去门帘,撩开炕席,剥去麦秸,再细细拣掉麯块上的泥点儿和柴棍儿。

接着将它们掰成小块,再上石碾碾碎,最后与冷却的小米粥混合一同放入大缸。

“搅麯”开始了。

母亲双手握着一米多长、胳膊粗细的擀面杖,沿着大缸的内壁一圈一圈地来回搅拌。

我的双手攀着缸沿,目光探进去,看到有许多泡泡在翻腾,同时一股酸酸的气味也刺激着我的鼻子,因此我不能在这里待得太久。拌好的“麯”会继续待在缸里,还要盖上高粱杆编制的篦子,等待时间赋予它们更多变化。

转眼到了四月初八,最关键的“拌醋”开始了。

这时的醋麯已经发酵得溜溜稀了,酸味也更加浓厚。

母亲把谷糠加进去,使它们变得粘稠,各种碎粒才会互相依附在一起。

这时节,天气变得炎热,放醋糟的大缸仍然盖着篦子,苫着棉被,为醋糟发生质的变化持续提供热量。

当大缸的外壁从上到下开始微微发热,母亲就变得忙碌起来。

从早到晚,她很多次去触摸醋缸,以温度的变化来判断醋糟的发酵情况——这个过程也被称之“上火”。

“上火”决定着成醋的质量,要是这个“火”发不好,整缸的糟就会腐烂,也意味着大量的原料就浪费了——在那个物质匮乏的年代,这是一个可怕的失误。

母亲很用心,我看见她每天除了用手测试温度,还会用手指蘸一小撮儿醋糟放在嘴里咂,神情专注——她在用心比较每次尝到的味道有什么不同。

有一次我还看到母亲摘了很多没成熟的酸毛杏放到醋糟里面,又放了一些陈年旧糟进去,以催化发酵。

然而过了几天,“上味”还不理想,于是,母亲又开始了新的工序——“掏窑窑”。

“掏窑窑”本来是我们小孩子玩的一种游戏——在土堆上挖洞。

而母亲却是在完成一项重要的工作,母亲要从大缸中心开始,一把一把将发热的醋糟挖出来,形成一个垂直的洞。

这个洞要挖多深呢?要挖到触摸到凉的醋糟为止。

然后将热的醋糟填到洞里去,这样做是为了“引热”,相当于更进一步添加“催化剂”吧!

母亲每天至少要掏一次“窑窑”。

随着温度不断向底部延伸,掏的洞也在不断加深。

母亲有时将袖子挽得高高的,有时只穿一件坎袖背心,在狭小的堂屋里重复着俯身、起身的动作;她的手臂上沾满了星星点点的醋糟,皮肤因酸的腐蚀而变得微红,她的额头有细密的汗珠渗出来,打湿了她的头发。甚至母亲的后背也会被汗水浸湿——我想她一定很累的,但是母亲的目光是虔诚的,是充满期待的。

当我长大以后,我才明白,那时的母亲不过是一个初次的尝试者,她并无多少经验,酿醋繁琐而复杂的工序,以及它难以捉摸的湿度和温度变化,耗费了年轻母亲多少时间和精力!

她像个科学者从事实验工作一样,尽心竭力,默默无闻,即使实验成功,也没有人为她颁奖,也不会有人为她申请专利。

农历五月结束的时候,醋糟的味道已经很浓烈了,打开醋缸上面的篦子,手工醋特有的酸味直钻鼻子,甚至会让人流出眼泪。

如果谁家放着醋缸,一进堂屋,就会闻到醋香,会感觉空气里都是游离的醋分子。如果联想足够丰富,就会想到它们都是粮食变成的精灵在飞舞。

这时候的母亲仍然不能松懈,虽然醋缸的外壁从上到下都是温热的,“掏窑窑”也掏到底儿了,但是母亲还要每天定时用擀面杖搅拌醋糟,防止热度持续上升。否则醋糟的色泽会发白,同时醋的醇香也会散失——这样的失误,母亲是不会让它发生的,母亲对一些事情有她自己近乎苛刻的要求。

二十多天以后,“搭醋”开始了。

黑豆、高粱和麦子粉碎、煮熟,冷却后同醋糟混合,搅拌均匀,然后静置。

这一道工序不能忽略,因为黑豆和高粱可以为成醋增色,小麦可以提味,做好的醋不仅颜色黑而红,而且味道醇厚,香味弥久。

立秋这一天,醋糟要再翻一次,而且层层撒盐,这样做是为了更好地保存,几年后也不会坏掉,用这样的醋糟沥出的醋就是难得的“陈醋”。

这时的醋糟就可以“沥醋”食用了。

将醋从醋糟中淋取出来,这个过程叫“沥”。一个口大底小、高一尺半的沥醋缸,装满七、八分醋糟,倒入凉白开水,醋就会从底部小拇指粗的小洞滴落出来,因为这个小洞插着一束麦秸,它过滤掉了醋渣,所以醋的颜色很澄澈。

用作沥醋的缸上面遮盖着一块白色的笼锅布,防止灰尘掉入。

缸的底部用一个“工”字形的木架子支撑着,平稳地放在一个“盔”上面,“盔”里放着一只碗,沥下来的醋就滴在这个碗里。

当碗里的醋快要满的时候,母亲就会把它们倒进另一个容器里,空碗再放回“盔”里;如果因为其他事情耽误了,碗里的醋溢到了“盔”里,虽然这也是个麻烦,但总不至于造成浪费。

说到这个“盔”,很多人就会好奇:它究竟是一个怎样的容器呢?

它是一种带釉面的陶制品,和水缸很相似,只是它的高度不过数尺,口径不到两尺,盔的边沿发白,盔身乌黑发亮且厚重古朴。

“盔”是那个年代里人们日常生活不可缺少和替代的器皿,尤其是沥醋时,我觉得再找不到比它更合适的用具了——它稳固,口径不大不小,和沥醋的小缸是最完美的“搭档”。

当周围很安静的时候,我会听到有滴水声在堂屋里回响,那是食醋滴到碗里的声音,节奏不疾不徐,也很清脆,如音乐一样悦耳。

沥醋缸底部的小孔,插着一小束麦秸——它充当着“过滤器”的角色,它的数量多少和紧密程度决定着滴醋的快慢,也决定着醋的浓度和成色——如果醋糟加水太频繁,“过滤器”又不给力,醋的味道就会淡一点,而且颜色浑浊,口感和品相自然就差一点。

当所有的醋都沥好了,母亲会把它们放到铁锅小火加热至沸腾,再自然冷却后放入一个小缸里,缸口要用一块洁净的棉质笼布盖好、扎口,最后用一个高粱箅子虚掩着——既要防止灰尘掉入,又要保持空气流通。

当然,这缸醋窖藏起来是最好的保存方法,然而母亲做不到——一来没有窖藏的地儿,二来醋得每天食用,只能放到便于取用的地方。

所以,醋缸就被母亲安置到放杂物的小厦房角落里,那里是夏天最阴凉的去处了。

每当我去小厦房舀醋,奇异的醋香就会随着揭开的盖子和笼布扑面而来,我觉得是粮食变成的精灵在空气中飞舞,他们来自阳光和土地,来自田野和雨露,也来自母亲的汗水和双手……

 


 

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责任编辑:叶晴

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